生產工藝

        1、濃香型大曲酒釀造主要特點是:混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。濃香型大曲酒的發酵可分三個階段,即:
  主發酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期
  淀粉→糖→酒精(邊糖 生產大量乳酸、 酯類生產,尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、
  化邊發酵);溫度緩慢 乙酸等;品溫 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合
  升高,產生二氧化碳。 趨于穩定。 物產生;品溫下降,逐漸趨于穩定。

  所產的原酒經長期儲藏、精心勾兌而成,具有“醇香濃郁,甘冽清爽,飲后尤香,回味悠長”的特點,以己酸乙酯為主體復合香的白酒。

白酒儲藏

生產車間

     2、頤和園清香型大曲酒的生產工藝為,采用二次清蒸、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發酵28天,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發酵,仍發酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經儲存勾兌成頤和園酒。由此可見,原料和酒醅都是單獨蒸餾,酒醅中不再加入新料,與混蒸續渣(如大曲濃香)工藝顯著不同,主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它采用了清渣法,發酵設備為陶瓷地缸、封口用石板,場地、晾堂用磚或水泥地,刷洗很干凈,這就保證了清香型大曲酒顯著特點。頤和園清香型白酒生產每年從8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,歷經10~11個月的生產周期。

釀造車間

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